DALL’ ITALIA CON AMOREFROM ITALY WITH LOVE

Era da un po’ che volevo proporre un piatto a base di radicchio, dopo tutto sono veneta e quindi con orgoglio parlo delle eccellenze della mia regione.

Girovagando per le fiere ho trovato questa simpatica lavagna con tre tipi di radicchio che hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Non ho resistito e l’ho fotografata!

Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria, è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.

La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso è frutto di una tradizione che affonda nei secoli: veniva coltivato già dalla metà del XVI secolo. Lo si vede rappresentato in alcuni dipinti come „Le Nozze di Cana“ di Leandro da Ponte detto Il Bassano (oggi al Museo del Louvre di Parigi). Ma il processo di produzione si sarebbe affinato solo nella seconda metà del XIX secolo. Sarebbe stato il vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per realizzare un giardino patrizio, a portare nella zona del Trevigiano la tecnica di imbianchimento già in uso per la cicoria belga. È nell’anno 1900 che il Radicchio Rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso della prima mostra dedicata ai produttori del Radicchio Rosso di Treviso e voluta dall’agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi.

Si presenta in due varianti: precoce e tardivo.

Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai venti ai quindici giorni, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale.

Radicchio Variegato di Castelfranco Le foglie hanno un colore bianco crema con variegature che vanno dal rosso al viola chiaro.

Il radicchio di Castelfranco nasce nel 1800 da un incrocio del radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola (anch’essa facente parte delle cicorie).

I radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo in insalata o cotto. Per quel che concerne le pietanze a base di radicchio si potrebbe scrivere un libro… In particolar modo quello tardivo di Treviso è oggetto di molte ricette locali. E’ un ingrediente fondamentale per svariati primi piatti della zona, ottimo poi alla griglia ma anche in pietanze composite tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, la varietà di salse che lo contengono è praticamente sconfinata. E per finire anche l’Amaro al radicchio rosso di Treviso che viene prodotto in tutta la provincia di Treviso. Il suo segreto deriva non solo dall’utilizzo di un prodotto conosciuto e stimato in tutto il mondo, ma anche dalla tecnica utilizzata per l’infusione e la distillazione, che viene tramandata da generazioni. L’Amaro sia all’olfatto che al gusto riporta il classico sapore del radicchio di Treviso, con profumo erbaceo, gusto pieno e retrogusto amarognolo. Viene generalmente consumato come digestivo dopo i pasti.

Ovviamente la mia prossima ricettina sarà a base di … radicchio!