DALL’ ITALIA CON AMORE

FROM ITALY WITH LOVE

Ecco qui la mia ricetta preferita a base di Radicchio.

Dopo aver presentato nel mio ultimo post alcune varietà di Radicchio Veneto, ma ce ne sarebbero anche molte altre non meno importanti né per fama né per bontà, era inevitabile che non descrivessi la ricetta con la quale preferisco cucinare il radicchio di Treviso.

A dire il vero io adoro il risotto…e lo faccio con un’infinità di ingredienti.
Questo pero‘ è di sicuro uno tra i miei preferiti!

Approfitto di questa ricetta per raccontare il vero segreto per cucinare un risotto perfetto, in grado di conquistare il palato dei propri commensali: è la mantecatura giusta.
Si tratta di dedicare pochi minuti al giusto completamento della vostra ricetta, così da ottenere un risotto cremoso e delizioso da gustare.
Mantecare, parola che deriva dallo spagnolo „manteca“ cioè burro, significa infatti amalgamare bene l’amido presente nei grassi, in particolare burro e formaggio.

Sono sicura che con questo trucco da chef lascerete tutti a bocca aperta!

Ingredienti

Ecco la mia ricetta:

INGREDIENTI X 4 PERSONE:

Riso carnaroli o vialone nano 320 gr

400 gr di Radicchio di Treviso

150 gr di pancetta affumicata

1 cipolla bianca

4 cucchiai di olio

100 gr di vino bianco meglio Prosecco di Valdobbiadene

1 litro di brodo vegetale

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

30 gr di burro

sale, pepe

prezzemolo a piacere

PREPARAZIONE:

Trita finemente la cipolla e ponila in un tegame con l’olio (Foto 1).

Lascia cuocere a fuoco basso per 5 minuti, poi aggiungi il Radicchio di Treviso tagliato a listarelle di circa 2 cm (Foto 2).

Lascia cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto finchè il Radicchio si sarà appassito (Foto 3).

Aggiungi la pancetta tagliata a cubetti (Foto 4) e falla rosolare leggermente per qualche minuto.

Unisci il riso e fallo tostare mescolando spesso (Foto 5).

A questo punto sfuma con il vino bianco a fiamma vivace (Foto 6).

Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, continua la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta (Foto 7), lasciando che si asciughi quello precedente prima di aggiungerne un altro, fino a fine cottura.

Il segreto per avere un risotto davvero perfetto è adesso: la MANTECATURA.

A questo punto, a fuoco spento, unire il burro ed il parmigiano reggiano grattugiato (Foto 8).

Regolare di sale, pepe e, se piace, anche un pizzico di prezzemolo.

Mescolare energicamente per alcuni minuti con un movimento circolare e costante finchè il burro e il grana non si saranno sciolti completamente ed incorporati al risotto.

Non utilizzare cucchiai metallici ma scegliete un cucchiaio di legno così da non disfare i chicchi di riso e ottenere invece un risotto compatto e cremoso.

La mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle, che segnerà il vostro trionfo.

Il piatto è pronto, Buon Appetito!

Fotos: Enrico Brogiolo