DALL’ ITALIA CON AMORE

FROM ITALY WITH LOVE

Chiunque abbia fatto un viaggio in Grecia si sarà sentito dire, almeno una volta „Italiani e Greci, una faccia una razza“, a sottolineare quanto la comune radice mediterranea unisca i due popoli a dispetto della lingua. E la cucina passa attraverso questa comune matrice mediterranea che ha sempre legato i nostri paesi. Il Mussaka, „il piatto greco“ per definizione, è uno sformato a base di melanzane che, per la scelta degli ingredienti, le tecniche di preparazione, il risultato finale potrebbe essere nato in una qualunque regione del nostro Sud. Accostatelo ad un vino rosso vivace, o ad un Rosato morbido e di buon tenore alcolico. Basterà chiudere gli occhi e vi sentirete immediatamente proiettati nell’assolato blu di una spiaggia bianca del Mare Nostrum, costeggiata da mille piante aromatiche.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Melanzane 1.5 kg

Patate 500 gr

Carne di agnello macinata 500 gr

Carne di maiale macinata 500 gr

Cipolle 2 medie

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine di oliva 5 cucchiai

Vino rosso 1 bicchiere

Pomodori oppure salsa di pomodoro 500 gr

Parmigiano grattugiato 200 gr

Cannella in polvere mezzo cucchiaino

Sale e pepe

Per la besciamella:

Latte intero 1 litro

Burro 100 gr

Farina 100 gr

Noce moscata 1 pizzico

Sale

Per friggere:

Olio di semi di arachide

PREPARAZIONE:

Preparazione della carne: in un tegame capiente metti l’olio, le cipolle tritate e l’aglio, lascia dorare e poi aggiungi la carne macinata di agnello e maiale (Foto 1). Fai soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungi il vino rosso e lascia sfumare (Foto 2).  Regola di sale e pepe e aggiungi la cannella (Foto 3). Lascia cuocere a fuoco dolce e poi aggiungi i pomodori ramati (o perini) spellati e tagliati a cubetti, oppure la salsa di pomodoro (Foto 4); metti un coperchio sul tegame e lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi (Foto 5).

Preparazione della besciamella: metti a scaldare in un pentolino il latte. A parte fai sciogliere in una casseruola il burro a fuoco basso (Foto 6), poi spegni il fuoco e aggiungi la farina setacciata tutta in una volta (Foto 7), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi (Foto 8).  Poi rimetti sul fuoco dolce e mescola fino a farla diventare dorata. Avrai così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (Foto 9). Versa poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo (Foto 10), poi unisci anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta (Foto 11). Cuoci 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire, unisci il pizzico di noce moscata. La besciamella è pronta.

Preparazione delle melanzane: lava le melanzane ed elimina il picciolo, quindi asciugale e tagliale a fettine di circa 4-5 mm di spessore (Foto 12). Metti le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso (Foto 13). Termina mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso che le presserà (Foto 14). Attendi un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. Quindi sciacqua le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugale tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggi tutte le melanzane (Foto 15) e metti a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente: quando il piatto sarà pieno, metti sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiaci sopra le altre e così via.

Preparazione delle patate: nel frattempo sbuccia le patate, tagliale a fettine sottili (4-5 mm) e lessale per 5 minuti in acqua salata (Foto 16), poi scolale e mettile poggiale delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle (Foto 17). Allo stesso modo friggi anche le patate e scolale dall’olio in eccesso (Foto 18).

Assemblaggio del Mussaka: prendi una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e fodera il suo fondo con le patate fritte e una leggera sventolata di formaggio (Foto 19). Al di sopra metti la metà delle melanzane fritte ed altro formaggio (Foto 20), poi metà del ragù steso per bene (Foto 21 e 22) e infine cospargi con altri 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato. Ripeti lo strato di melanzane fritte (Foto 23) ed altro formaggio (Foto 24). Versa tutta la besciamella sulla preparazione, cospargi col restante formaggio e inforna in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa (Foto 25). Non appena la besciamella diverrà dorata estrai la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka (Foto 26). Taglia la moussaka in quadrati, impiattala mantenendo la forma e servila immediatamente.

Buona Moussaka!